gelato o granita: una decisione storica

Il caldo che sta colpendo l' Italia, aiuta a volere a tutti i costi, una delle seguenti delizie: oppure tutte e due...magari in momenti alterni della giornata? Rinfrescante o dissetante?

Il gelato ha una storia recente rispetto alla vita dell’uomo sulla terra, ma negli ultimi anni ha preso la strada in salita per diventare rapidamente un alimento di larghissimo consumo e appetibile a tutti i palati. La combinazione di latte, panna, zucchero e frutta si è andata via modificandosi, cercando la perfetta spato labilità unita alla digeribilità e al gusto. Se facessimo un confronto fra il gelato di 50 anni fa e quello di una moderna gelateria artigianale, non potremmo non notare che il corpo, la spatolabilità, la masticabilità e la dolcezza si sono evoluti enormemente.

      
Questo grazie alle tecniche, ai macchinari e agli ingredienti bilanciati e selezionati: neutri, basi, miscele, stabilizzanti, emulsionanti e addensanti sono entrati in laboratorio e hanno rivoluzionato l’artigianato.Ma se per gli ingredienti naturali non ci sono perplessità (tranne che sulla qualità e reperibilità!), sugli ingredienti composti si sollevano ancora molti dubbi, soprattutto da parte dei gelatieri provenienti da un lunga tradizione nel ramo. Ma come - si chiedono - una volta utilizzavamo al massimo farina di semi di carrube e il gelato veniva buono lo stesso! Cerchiamo di chiarire, allora, di cosa si parla e se veramente il “gelato di una volta” è da rimpiangere."Il Gelatiere Artigiano è il professionista preparato che conosce le particolari tecniche atte ad equilibrare gli ingredienti per la realizzazione di un prodotto ottimale, conosce le proprietà organolettiche e funzionali sia degli ingredienti di base che di quelli riservati a caratterizzare il gelato, è consapevole della fragilità termica dei suoi prodotti e possiede le competenze necessarie relative alla gestione dei processi produttivi utilizzando macchinari ed attrezzature disponibili per la produzione, di conservazione e di vendita nel migliore dei modi e curando la qualità dei propri prodotti fino al momento del loro consumo.Per scoprire l’origine del gelato dobbiamo risalire nella notte dei tempi e come ogni invenzione che si rispetti, c'è confusione di personaggi, epoche e luoghi. Alcuni riportano che là dove la neve non esisteva, l’uomo si industriò a “fabbricare" il ghiaccio, riscaldando l' acqua e successivamente collocandola in sotterranei freddissimi, dove il vapore acqueo gelava sulla roccia. Gli egizi si dice offrissero ai loro ospiti calici d' argento divisi a metà, una piena di neve e l' altra di succhi di frutta. Ma anche nell’Antico testamento troviamo una affermazione di Abramo, che ci fa pensare che esistesse già una idea di gelato poiché si rivolge al figlio Isacco dicendo “Mangia e bevi: il sole è ardente e così puoi rinfrescarti”, facendo riferimento ad una bevanda composta da latte di capra misto a neve. Uno dei primi documenti storici in cui si parla di “gelato” arriva da un poeta greco vissuto ad Atene intorno al 500 a.c., che racconta quanto ai greci piacesse preparare bevande rinfrescanti con limone, miele, succo di melagrana, e naturalmente neve o ghiaccio. 

Persino Alessandro Magno, durante le sue conquiste in India, pretendeva continui approvvigionamenti di neve da assaporare con il miele e per questo faceva costruire apposite buche scavate nel terreno (denominate Neviere). I primi a proporre una sorta di gelato somigliante all’attuale furono i Romani: lo testimonia la ricetta di Plinio il Vecchio che indica come mescolare ghiaccio tritato con miele e succhi di frutta e parla di un attivo commercio di neve dal Terminillo, dal Vesuvio e dall’Etna. Lungo le strade principali erano molto diffusi i Thermopolia, l’equivalente dei nostri carrettini dei gelati. Anche i Crociati contribuirono alla diffusione del gelato e ne divulgarono l’uso presso le corti del Nord Europa dove la neve certamente non mancava. Però erano preparazioni semplici, vista la mancanza di frutta e di aromi tipici del profondo Mediterraneo. Ecco perché la Sicilia eccelle nell’arte dei gelati: frutta e neve dell’Etna sono state le fonti inesauribili per perfezionare e inventare nuovi gusti. I gelatai siciliani esportarono il “sorbetto” prima a Napoli, poi a Firenze, Milano e Venezia, quindi in Francia, Germania e Inghilterra. In Spagna il gelato si è diffuso in epoca più recente per merito dei portoghesi che lo scoprirono nelle Indie durante il periodo del loro florido commercio in quelle terre. Anche l’invenzione del cono gelato è rivendicata da più parti. Alcuni sostengono nacque nel 1904 durante la Fiera Mondiale di St Louis: un gelataio, avendo terminato i contenitori in cui proponeva i suoi gelati ai clienti, provò ad utilizzare dei wafer venduti da un banchetto lì vicino. Fu un successo enorme! 

Altri (tra cui il Washington Post ) dichiarano che il cono è nato nel 1903 ad opera dell’immigrato Italo Marchiony, il quale ispirandosi all’antica arte italiana delle cialde, brevettò a New York il cono, dando così inizio al “gelato da passeggio”. 


Da allora il gelato si è diffuso in tutto il mondo, con una miriade di gusti che spaziano dalla frutta fresca a quella secca, dalle creme allo yogurt, dal cioccolato al caffè per arrivare ai recentissimi gelati “salati” che offrono stimolanti sapori di formaggio o di erbe aromatiche, tali da incuriosire e accontentare il più possibile la clientela. 

E la granita?

Gli ingredienti di una granita sono frutta, acqua e zucchero. Si possono ovviamente anche preparare granite non a base di frutta: la granita al caffè è sicuramente quella più famosa. Da dove deriva questo alimento, considerato la punta di diamante dell'arte pasticciera siciliana? Antenato di entrambi è ritenuto il sorbetto. Questo è sicuramente un prodotto inventato dagli Arabi che, all’epoca, lo chiamavano sherbet e non era altro che una bevanda leggermente gelata a base di acqua, frutta e dolcificanti. Gli Arabi la usavano soprattutto contro l'arsura delle loro regioni desertiche.

Durante la dominazione saracena in Sicilia, prima dell’anno mille, gli Arabi impararono ad usare la neve dell'Etna mista a sale marino come eutettico per mantenere bassa la temperatura del sorbetto durante la sua lavorazione e per aumentare il potere refrigerante.Verso la fine del ‘600, un abitante di Aci Trezza cercò di adoperarsi nel migliorare la ricetta araba, creando una sorta di speciale pozzetto da cui sarebbe riuscito ad ottenere il gelato. Secondo la tradizione, nel 1660, fu proprio il nipote di questo cittadino di Trezza, di nome Francesco Procope De Coltelli ad aver esportato la tecnica per la creazione di gelati e granite al di là delle Alpi, direttamente a Parigi con una perfezionata ricetta che voleva al posto del miele, usato dagli Arabi, lo zucchero ed il sale mescolato al ghiaccio nelle giuste proporzioni per aumentarne la durata.

Non fu un’impresa facile ma alla fine Procopio riuscì finalmente ad aprire un caffè-gelateria a Parigi intorno al 1660, ottenendo persino il benestare del Re Sole, Luigi XIV che, dopo averlo ricevuto alla corte di Versailles, gli riconobbe le lettere patenti, una sorta di concessione esclusiva per produrre le cosiddette acque gelate, cioè la granita e per i gelati. Divenuto, nel corso degli anni, molto famoso nel 1686 dovette aprire un nuovo locale, più grande, alla rue de l’Ancienne Comedìe Francaise, prendendo il nome di Cafè Procope, dal proprietario trezzota che, ormai francese di adozione, prese il nome di Francois Procope De Conteaux. Il Cafè Procope, ancora esistente e visitabile nel quartiere latino di Parigi, nel corso dei secoli ebbe illustri clienti come Voltaire, Rosseau o Diderot, durante il periodo degli illuministi, o Roberspierre, Danton, Marat e Saintjust, durante la rivoluzione francese. Tra i clienti vi fu pure Napoleone.

Insomma, il siciliano Procopio sfidò l'Europa con in mano una granita e riuscì a conquistarla con grande orgoglio della propria cittadina, Aci Trezza.Attualmente  la primavera siciliana è al massimo del suo splendore e l'estate è alle porte, e puntuale come sempre torna il rito della granita da gustare (magari per colazione, accompagnata dalla tipica "brioscia") comodamente seduti al tavolino di un bar.

 Ma quali sono le origini e le curiosità che girano attorno a questa bontà tutta siciliana?