Kebab: sai cosa mangi?

Kadir Nurman, l'immigrato turco considerato l'inventore del doner kebab - la carne tagliata dallo spiedo verticale rotante poi servita in una 'pita' (pane) con insalata e vari condimenti - è morto a Berlino all'età di 80 anni.   Un nuovo alimento entrato nella nostra nazione che ha attirato molte persone ad assaggiarlo, confidando nella sincerità e nell' ingenuità di coloro che poco, vogliono sapere effettivamente COSA mangiano in questo panino cilindrone avvolto di carne, che seguentemente viene ''rasato'', per creare un panino cosidetto....arrotolotato.

Anche se cambia il nome e paternità dell' importazione del kebab, Mahmut Aygun, emigrato in Germania dalla Turchia negli anni Settanta è stato uno dei primi fautori della diffusione di questo alimento nel nostro continente.Certo non importa molto a questo punto come si chiama il meritevole importatore del panino; pare che, originariamente, nei paesi arabi dove è nato, il kebab fosse un piatto artigianale e rustico di carne, anche abbastanza fresco e nutriente, servito con verdure e salse speziate. Il Doner Kebab (ovvero la versione “da passeggio”, diffusa dalla Germania in tutta Europa, ndr), invece, non ha niente di nutriente, né di buono, purtroppo.

Quel sapore anche “non male” e a volte appetitoso, che chiunque abbia mangiato un kebab conosce, non è nient’altro il risultato della lavorazione della carne con quantità spropositate di grasso animale e spezie: questo è quello che inganna il palato.

Chi è abituato a mangiare hamburger da McDonald od altre schifezze del genere, sa bene che il panino sembra buono: questo è solo un sapore indotto dal grasso utilizzato nel processo di lavorazione della carne.

Vi propongo i risultati di un’analisi condotta in Inghilterra da un equipe di scienziati e nutrizionisti (il testo integrale della ricerca è pubblicato di seguito in formato .pdf, ndr) e spero che vi facciano cambiare idea al momento di decidere se entrare in un “ristorante” che offre kebab.

Cosa si nasconde in quell' involucro di carne effettivamente? Dunque:

• più del 50% dei Doner Kebab contiene carne diversa da pollo o vitello, la maggioranza dei kebab sono un miscuglio di carni diverse, tra cui quella di pecora e di maiale;

• a parte nei kebab realizzati con un’amalgama di carni di vitello, pollo, tacchino, pecora, maiale, in circa il 9% dei casi non si è potuta individuare con chiarezza la natura della carne utilizzata nel processo di triturazione;

• un kebab contiene tra il 98% (nel migliore dei casi analizzati) ed il 277% della quantità giornaliera di sale accettabile, oltre la quale la salute di un essere umano è a rischio;

• un singolo kebab contiene tra le 1.000 e le 1.990 calorie (senza considerare le verdure e le salse, ndr);

• un altro dato scandaloso è che ogni kebab contiene tra il 148% ed il 346% della quantità di grassi saturi assimilabili giornalmente da un essere umano (sempre considerando solo la carne, ndr);

  Il kebab che viene commerciato a Milano e sul territorio nazionale ha un’origine in parte nazionale in parte estera: in Lombardia ad esempio molti kebab provengono da stabilimenti tedeschi. Viene prodotto in fabbriche riconosciute a livello comunitario dal punto di vista igienico sanitario. La composizione è certificata dall’autorità sanitaria tedesca grazie ad un’etichetta che dichiara la presenza di una specie piuttosto che un’altra: dobbiamo per forza di cose fidarci di quello che ci dichiara l’autorità tedesca o di qualsiasi altro paese dell’Unione Europea, così come gli altri Paesi della Ue riconoscono e accettano le certificazioni sanitarie dell’Italia. Ad oggi, la composizione non rappresenta un problema.La totalità dei kebab diffusi dalla Germania in tutta Europa, contengono una quantità elevatissima di conservanti ed additivi chimici, necessari per poter assicurare la conservazione del prodotto per mesi. Inoltre, durante il loro trasporto ed all’interno degli stessi stabilimenti dove sono venduti al pubblico, questi rotoloni di “carne” sono soggetti a gravi interruzioni della catena del freddo, in seguito a continui e ripetuti congelamenti e descongelamenti.

Dunque, posso dirle che le indagini dell’Asl di Milano sulle tipologie di kebab sono state fatte sulle cento strutture registrate in anagrafe nell’area di Milano e comuni limitrofi (Cinisello Balsamo, Cologno Monzese, Bresso, Cormano, Sesto San Giovanni, Cusano Milanino). Ogni anno il 70% di questi esercizi viene sottoposto a controlli da parte del personale del dipartimento veterinario delle Asl di Milano: una coppia di ispettori si presentano nel locale che verifica tracciabilità e gestione pre e post cottura della carne e le condizioni igieniche del locale.  Di questi,annualmente il 10% sono oggetto di campionamento a fini analitici: pezzi di kebab cotto tal quale o con l’aggiunta di salse e verdure è sottoposto ad analisi di laboratorio per la verifica di parametri microbiologici di sicurezza alimentare (salmonella, listeria, stafilococchi etc.) e prettamente igienici, come l’Escherichia coli ed i coliformi totali: soprattutto quest’ultimo è indice di scarsa igiene e contaminazione successiva alla cottura. Nel triennio 2010-2012 sono stati campionati 28 punti kebab per un totale di 140 unità campionarie: per tutti i parametri di sicurezza alimentare l’analisi ha sempre dato esito favorevole. Questo depone a favore della sicurezza dal punto di vista alimentare di questo prodotto.

Vuoi mangiare un Kebab? Puoi sempre scegliere le varianti con i nomi...kepap, kebap, kepab...la sostanza non cambia.