Il batterio Campylobacter e la sua propagazione in Europa

Pochissimi in Italia sanno che il Campylobacter è il batterio responsabile del maggior numero di contaminazioni alimentare in Europa e secondo i dati dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) e dell’ECDC (Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie) i casi registrati sono quasi il doppio rispetto a quelle da salmonella. La campylobatteriosi è una delle malattie batteriche gastrointestinali più diffuse al mondo e il suo tasso di incidenza ha superato in alcuni Paesi europei quello relativo alle salmonellosi non tifoidee. La sua diffusione negli ultimi 10 anni ha, infatti, registrato un incremento e rappresenta un problema di salute pubblica di impatto socio-economico considerevole..La campylobatteriosi è una malattia infettiva causata dal batterio Gram negativo Campylobacter. Descritta negli anni Cinquanta come rara batteriemia nelle persone immuno-compromesse, nel 1972 è stata individuata come causa di malattie diarroiche.

Ora nel Regno Unito si sta provando ad utilizzare il sistema di raffreddamento rapido per ridurre i livelli di Campylobacter nel pollame. Il batterio, come risulta da recenti report di EFSA, è in crescita nelle carni europee, e rappresenta un patogeno in grado di provocare intossicazioni alimentari, con sintomi quali diarrea (spesso con sangue nelle feci), spasmi addominali, febbre, mal di testa, nausea e/o vomito. L’analogia dei sintomi tra le contaminazioni fra i due batteri del Campylobacter e della Salmonella, in particolare febbre e diarrea, ha fatto si che troppo spesso l’attenzione di ospedali e strutture sanitarie si sia focalizzata solo sulla salmonellosi senza sviluppare specifici protocolli per la campylobacterosi anche se il batterio di cui ci occupiamo si trova in generale negli apparati gastroenterici di polli, anatre, oche, e conigli allevati e anche in quelli selvatici (piccioni, fagiani, gabbiani), e può risultare contaminata anche la carne e le uova come avviene per la salmonella. Per quanto riguarda i bovini le contaminazioni sono meno frequenti ma il batterio può svilupparsi nel latte crudo.

La tecnica inglese, che consiste nell’ esporre la superficie della carne ad un ambiente molto freddo per un tempo molto breve, prometterebbe ottimi risultati secondo la Food Standards Agency (FSA).Gli esperti della FSA stanno anche sperimentando l’utilizzo di acido lattico e raggi UV per ridurre il Campylobacter. Tuttavia, FSA tiene a precisare che i prodotti sottoposti a questo trattamento non sono destinati alla catena alimentare.

La tecnica del raffreddamento rapido, sempre secondo la FSA- riduce in modo significativo il numero di batteri Campylobacter sulla superficie della carne, batteri che si dimostrano particolarmente sensibili al trattamento d’urto a freddo.Tuttavia, sarà prima necessario chiarire se questo processo sia conforme o meno alle vigenti norme di commercializzazione di carni di pollame nell’ Unione europea. E a tal proposito gli esperti della FSA stanno lavorando a stretto contatto con il Department for Environment, Food e Rural Affairs (DEFRA) per studiarne gli aspetti legali con la Commissione europea.

Le conoscenze sulle vie di contaminazione del pollo sono ancora incomplete, ma i fattori maggiormente correlati alla diffusione del Campylobacter sono il livello di biosicurezza, la stagione, l’età del pollame, le modalità di somministrazione dei mangimi, i trasferimenti dei capi da un allevamento a un altro, le condizioni di trasporto del pollame, l’acqua e i medicinali somministrati agli animali.

 La contaminazione della carne avviene durante la macellazione, attraverso il contatto con il materiale fecale o tramite il contenuto intestinale degli animali in macellazione. Il lavaggio della carne dopo la macellazione riduce il rischio di contaminazione, così come il congelamento dei prodotti alimentari. Misure di controllo in tutti i settori della catena alimentare, dalla produzione alla preparazione domestica del cibo, contribuiscono a ridurre il rischio di infezione. L’unico metodo efficace per eliminare il Camplylobacter dai cibi contaminati è quello di introdurre un trattamento battericida come il riscaldamento (cottura o pastorizzazione) o l’irradiazione (raggi gamma).

Episodi epidemici di infezione da Campylobacter sono stati associati prevalentemente al consumo di acqua o latte contaminati, alimenti a rischio consumati crudi e, occasionalmente, a carne di pollo. La trasmissione del Campylobacter attraverso il latte può essere facilmente controllata tramite la pastorizzazione e quella attraverso l’acqua con un sicuro sistema di potabilizzazione. Carni di maiale e di ruminanti sono generalmente considerate a basso rischio, tuttavia le frattaglie crude di questi animali sono a rischio piuttosto elevato di trasmissione.

Anche i prodotti freschi, se consumati crudi, sono a rischio e quindi, per ridurre al minimo la diffusione del Campylobacter, è indispensabile incrementare l’applicazione di misure di prevenzione, come le Gap (Good Agriculture Practices) e le Ghp (Good Handling Practices), ed evitare l’impiego di acqua contaminata per l’irrigazione dei campi e il lavaggio degli alimenti. Anche i molluschi bivalvi consumati crudi sono potenzialmente a rischio per il consumatore.Nei casi sporadici, la principale via di trasmissione è la carne di pollame, a rischio di contaminazione durante la manipolazione sia da parte dei produttori sia da parte dei consumatori. A questo proposito è utile promuovere le norme igieniche di base sia durante le fasi di preparazione, che durante la conservazione del cibo. Anche gli animali domestici possono essere “serbatoi” del Campylobacter e favorirne la trasmissione, mentre il contagio diretto da uomo a uomo è piuttosto raro.